Comedores escolares | modelos de gestión alimentaria
El lento aprendizaje de comer ecológico

La soberanía alimentaria llega a los colegios.

16/11/15 · 7:22
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Puré de calabaza. Es otoño y, sin embargo, en los comedores de los colegios no suele servirse. En su lugar, los caterings privados que desde hace un tiempo vienen abasteciendo los centros educativos traen empaquetadas desde sus cocinas centrales demasiadas proteínas animales. Fritos, precocinados y carne procesada, la misma que la Organización Mundial de la Salud ha declarado recientemente que, tomada en exceso, aumenta el riesgo de sufrir cáncer de colon. Pero si bien estas empresas de restauración colectiva han asaltado los comedores en estos últimos años con fines especulativos, y a costa de la salud de los más pequeños; madres, padres y profesores de todo el Estado están decididos a tomar la sartén por el mango y recuperar su soberanía alimentaria.

Y es que estas empresas no ofrecen productos de temporada, ecológicos ni de proximidad. Tres requisitos que las distintas plataformas y organizaciones de todo el país reclaman que sean incluidos por las comunidades autónomas en su lista de condiciones a la hora de sacar a concurso los comedores de los centros educativos. En Madrid, como en muchas otras comunidades, Educación acredita a una serie de grandes empresas para ofrecer sus servicios a un lote de colegios. “La escuela solo tiene la posibilidad de elegir la empresa dentro de un listado cerrado de ofertantes que no contemplan ninguna de estas demandas porque simplemente no están obligadas por contrato”, cuenta Abel Esteban Cabellos, miembro de la cooperativa Garua y asesor de Fuhem, fundación impulsora del proyecto Alimentando otros modelos.

El director del colegio Cisneros asegura que lo que se sirve en las escuelas es “auténtica basura legalizada”

Gracias a su acción conjunta y a pesar de las trabas burocráticas, han conseguido implantar tres comedores ecológicos en colegios concertados, dos en Madrid y otro en Rivas Vaciamadrid, manteniendo una política de no subida de precios. Así, han contratado empresas para que vuelvan a ocupar estas cocinas y, sobre todo, para que introduzcan progresivamente alimentos de origen ecológico y nacional, al mismo tiempo que crean un menú más saludable. “No se trata sólo de cocinar in situ y sustituir los ingredientes del menú por otros ecológicos. Este año, por ejemplo, hemos incorporado un día al mes sin ningún tipo de proteína de origen animal” explica Abel.

En Euskadi ocurre como en Madrid. Los colegios están obligados a utilizar los servicios de las empresas adjudicatarias durante cuatro años sin posibilidad de cambiar, si no se quiere perder la subvención del Gobierno para el menú de los alumnos, algo que ya le ocurrió al colegio Larrabetzu en Vizcaya.

En un ejercicio de desobediencia, el AMPA de este centro lleva años ofreciendo un menú, si bien no totalmente ecológico, elaborado con productos locales por 4,6 euros, la mitad de lo que paga por alumno el Gobierno vasco a las empresas de catering. “Esto demuestra que el principal problema no es tanto la diferencia de precios entre productos ecológicos y los que ofrecen las multinacionales al trabajar con mayoristas, sino los intereses económicos que hay detrás del negocio de los comedores”, cuenta Eneko Vinuela, responsable de Veterinarios Sin Fronteras (VSF) Justicia Alimentaria Global en Euskadi. Dichas empresas, tan sólo siete en el caso de esta comunidad, están siendo investigadas por la Autoridad de la Competencia Vasca por posible fijación de precios a partir de la compra de materia prima más barata y de peor calidad. A pesar de esta sospecha, seis de ellas han vuelto a concurrir en el último concurso público. Ante esta situación, la organización para la que trabaja Eneko promovió el año pasado junto con EH Bildu una Proposición No de Ley aprobada para poner en marcha un proyecto piloto en cuatro colegios públicos con el objetivo de que estos gestionasen sus comedores basándose en los nuevos criterios agroalimentarios. No obstante, aunque muchos colegios ya han presentado sus proyectos a la Consejería de Educación, todavía no ha habido voluntad política por parte del resto de partidos para ponerla en práctica y las experiencias en Euskadi siguen siendo, si bien exitosas como en el resto del Estado, igualmente escasas. 

Modelos de gestión

Otras comunidades autónomas, sin embargo, tienen modelos de concesión en los que los propios consejos escolares pueden decidir el tipo de gestión de comedor que quieren –autogestión, a través del Ayuntamiento o una empresa local–. Es el caso de Catalunya, Cantabria o Canarias. “Aunque me temo que la intención de la Generalitat es parecerse al modelo vasco”, afirma Nani Moré, cocinera del colegio infantil El Rial de El Maresme. Allí, tal y como recoge el documental El plat o la vida, Nani demostró hace tres años que otro modelo era posible. Y todo por el mismo precio, cambiando el menú por otro no solo ecológico sino más sano como en el caso de la Fuhem.

Moré apuesta por compartir las cocinas de los comedores en caso de que haya colegios con pocos alumnos para cubrir costes. “Ahora mismo en El Rial tenemos menos niños por lo que llevamos los menús que sobran a otros dos colegios de la zona”. ¿Es catering de línea caliente? Es decir, ¿se mantienen en recipientes isotérmicos una vez cocinados? “Sí, pero al menos se trata de un circuito corto, hecho con productos ecológicos y de la zona, por lo que sigue existiendo coherencia en el proyecto”, asegura Moré. “Porque no todos los comedores que se dicen ecológicos son transformadores. La variedad de alimentos, la compra directa a productores y la inclusión del proyecto de comedor en lo curricular es fundamental”, concluye.

Las empresas de ‘catering’ no ofrecen productos de temporada, ecológicos ni de proximidad

José Antonio Sánchez Raba, director del colegio Cisneros de Santander, uno de los centros educativos de referencia dentro del Estado por su carácter ecológico –no sólo comida, sino también mobiliario, productos de limpieza, etc.–, cree también en el potencial transformador de estos comedores para la economía social. Así, en el Cisneros buscan “cerrar el círculo” del comedor ecológico contratando los servicios de un catering especial sin finalidad de lucro que da empleo a personas con discapacidad intelectual. “No puede ser que empresas privadas hagan negocio con algo tan importante como es la salud. Si pudiera influir en los programas de los partidos propondría la nacionalización de este sector”.

Sánchez asegura que lo que se sirve en las escuelas es “auténtica basura legalizada” y que las empresas de capital de riesgo que ahora invierten en caterings de colegios y hospitales son las mismas que antes invertían en ladrillo o en textil. “Se aprovechan de que niños y enfermos son un público cautivo. Lo comen o lo dejan, pero no pueden hacer nada más”. Y añade: “La gente cree que la comida ecológica es de pijos, cuando es precisamente la población de niños en riesgo de exclusión social los que mejor deberían comer en el colegio”. De nuevo, la dieta ecológica de este centro tan solo ha supuesto una ínfima variación del precio final del menú, subvencionado en el caso de las familias que no pueden permitírselo: 50 céntimos al día.

En lo que a Andalucía se refiere, Manuel Chía, miembro de la Plataforma por una Alimentación Responsable en la Escuela y de la Federación de asociaciones de madres y padres de Granada, cuenta a Diagonal que obligaron al AMPA del Gómez Moreno del Albaicín, donde el 80% de la comida es ecológica, a constituirse como empresa para poder gestionar la cocina del colegio. “Pero en cambio sí se permite a centros religiosos que establezcan convenios con congregaciones que no son empresas”, señala. Chía insiste además en algunas de las razones por las que los catering de línea fría son perjudiciales para la salud. “Si bien es más segura desde el punto de vista sanitario, las propiedades organolépticas de los alimentos, como el sabor, se pierden. Si a esto añadimos que gran parte de las materias primas provienen de países extranjeros, el mantenimiento óptimo de los nutrientes es prácticamente imposible”. En este sentido, para ejercer presión la Federación, ha encargado estudios al catedrático de Radiología de la Universidad de Granada Nicolás Olea para constatar la migración al alimento de sustancias cancerígenas presentes en el plástico, como el Bisfenol-A, cuando la comida precocinada se calienta directamente en los envases. 

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