Temporada de setas
Buenas prácticas micológicas

Indicadores de biodiversidad, manjares en nuestras mesas e importantes recursos económicos. El respeto es clave cuando hablamos de coger o ir a setas.

, Ilustraciones de María Calzadilla
09/11/14 · 8:00
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En los últimos años la recolección de setas ha experimentado un boom cultural y mercantil. Por un lado, cada vez más gente acude a buscarlas por diversión y aprovecha para darse un gusto en la cocina y en la mesa. Por otro, incluso desde instituciones públicas se fomenta la consideración de las setas como un recurso económico y hay planes de desarrollo local centrados en la explotación –supuestamente sostenible– comercial de las setas. La consecuencia previsible es que será mucho más fácil encontrarlas en los mercados y mucho más difícil hacerlo en el monte (aunque esta temporada está siendo excepcional en algunos lugares).

En algunos lugares de la península, la cultura de las setas tiene un arraigo histórico, otros se están incorporando recientemente, pero en cualquier caso la asociación de otoño y setas se está haciendo irremediable. Bien, aunque tiene sus peligros: la sobreexplotación, el abuso humano de los metabolismos naturales, puede causar en un tiempo breve daños en el medio ambiente, no sólo en las setas, sino en el propio bosque (sobre todo) o prado o dehesa donde éstas se desarrollan. No se trata, empero, de disuadir de ir a buscar y recolectar setas, ni de convertir esta práctica en terreno vedado para especialistas o mercaderes, sino de tratar con cuidado y respeto los espacios donde, sí, viven las setas, pero no solas: conviven con otros microorganismos de todo tipo, visibles e invisibles, insectos, invertebrados, plantas, mamíferos que comen setas, árboles cuya salud depende de las setas, suelos y mantos vegetales sensibles, espacios de equilibrio complejo... Nada nuevo, pero conviene recordar que toda relación humana con el medio natural debe seguir pautas de cuidado y afecto, ya sea cogiendo setas, caminando o montando en bici.

Respeto y sostenibilidad

Las recomendaciones útiles son muy conocidas: no tocar las setas que no se conocen (y mucho menos, dañarlas o arrancarlas), seleccionar las setas que se quieren coger (su tamaño, la cantidad razonable, en proporción a su eclosión en una temporada u otra...), recolectarlas de forma apropiada (hay especies que se cortan con navaja –porque vuelven a crecer, por ejemplo– y otras que se separan –no se arrancan– con cuidado desde la base que las une al suelo, al micelio), transportarlas adecuadamente (las cestas permiten la extensión de las esporas incluso una vez recogidas las setas, y para algunas, de hecho, ser recogidas, transportadas, es una estrategia de reproducción; las bolsas de plástico –expresamente prohibidas en algunas legislaciones– dañan las setas incluso para su consumo, pero sobre todo impiden la extensión de las esporas).

Pero también conviene situarse respecto a esta práctica lejos de los prejuicios: en los últimos tiempos se asocia sin sentido el abuso de las setas con algunas vecinas y vecinos del Este de Europa, que serían una suerte de depredadores del monte, cuando lo cierto, en muchos casos, es que la cultura micológica en estos países y sus habitantes es muy distinta: son un alimento cotidiano, casi diario, en las dietas de muchos países, y hay más gente de esos países que las cogen para ese uso que la que lo hace para obtener beneficios precarios de temporada, además de, qué raro, pasárselo bien y disfrutar en el bosque o en el monte, como han hecho siempre. Dicho lo cual, no hay que dejar de lado que en torno a las setas se está produciendo un mercado que se basa en buena parte en la precariedad, la intermediación especulativa, el abuso del medio, la competencia implacable, el elitismo gastronómico... Un mercado cuyas parcelas de mayor valor añadido, por cierto, se reservan a especuladores intermediarios que suelen ser ciudadanos españolísimos, incluso del medio rural. En ese sentido, en el medio “especializado”, por un lado, hay voces que claman, cómo no, por una mayor regulación, más control administrativo, impulso de la consideración del medio natural –y de las setas– como un recurso “productivo” y, por consiguiente, de su reserva como nicho de mercado; y por otro, por una práctica conservacionista a veces poco acorde con el aprovechamiento tradicional.

Tarde o temprano, la polémica va a rodear también esta práctica. Mientras, acercaos al monte con mimo y con los ojos bien abiertos, aún queda mucho por descubrir.

Seis setas habituales de los bosques ibéricos

Boletus edulis

La estrella de su familia

En competencia con el aereus, más localizado en áreas del norte (en Euskadi, el “ondo beltza” es una institución) y sur peninsular (donde el edulis es una excepción). Los edulis son montañeros: les gusta el sol, pero en los bosques por encima de 1.200 metros de pino silvestre y suelo ácido (granito, pizarra...), y a veces –es un secreto a voces– en los feos pinares de repoblación. No se encuentran en suelo básico (caliza), pero sí entre castaños, hayas o robles, según las características de humedad, temperatura...

Los grandes boletales, base de cierta economía local, se localizan en los pinares de Gredos, del Pirineo o de los sistemas Ibérico y Central, desde final de verano (más al norte) y a principios y mediados del otoño (más al sur), antes del frío y el hielo.

 

Níscalo o robellón

Lactarius deliciosus

Seta muy popular, quizá la más recolectada. Crece, a veces en grandes grupos o rodales, debajo o cerca de pinos de diversos tipos y a diversas altitudes, tanto en suelo ácido como básico. Se encuentra en un extenso territorio, desde el Pirineo hasta las montañas murcianas.

Su temporada de floración es muy variable: se puede encontrar desde final de agosto (al norte) hasta bien entrado el invierno (al sur). Fácil de distinguir y, pese a la competencia, de encontrar, por lo que es una de las especies más indicadas para iniciarse en el vicio. Oxida al verde con golpes y cortes, pero no hay que tenerlo en cuenta para su consumo.

Sí hay que asegurarse de que sea fresco y de que no tenga larvas, que se esconden y a veces sólo se localizan al cortarlos.

 

Parasol

Una macrolepiota

Galamperna o coloma (Macrolepiota procera y M. rhacodes, fundamentalmente). Arraiga en lugares muy diversos y se asocia a múltiples procesos de descomposición orgánica.

Se puede encontrar en prados, helechales, bosques de planifolios y de pinos, en todo tipo de suelos (mejor en ácidos) y a distintas altitudes. Cualquiera que no haya pasado toda su vida sobre asfalto ha visto alguna, incluso desde el coche y la bici, porque destaca en el paisaje.

Tiene una hermana peligrosa, por eso se recomienda no recolectar las que están cerradas (comienzan pareciendo una maza y terminan pareciendo un paraguas) y cuyo sombrero no tiene claramente más de diez centímetros de diámetro. Es muy delicada de transportar.

 

Amanita Muscaria

Matamoscas o Kueltu faltsua

Es tóxica, pero no hay que asociar la toxicidad de las setas con peligro mortal: algunas contienen toxinas que son venenos útiles, terapéuticos o culturales.

La psilocibina (Psilocybe) se usa para paliar enfermedades cerebrales o para viajes psicotrópicos, según la dosis. Con la muscarina de esta amanita pasa lo mismo: el sistema digestivo la rechaza, pero se usa como alucinógeno, incluso con intenciones místicas.

A quien le da por explorar suele narrar tanto una experiencia mística de vómitos y estertores estomacales como surrealistas e inanes prácticas de sobaquillo (ponerse en la axila la cutícula seca y esperar el viaje). En cualquier caso, un respeto: la muscaria embellece como pocas el paisaje otoñal.

 

Amanita Cesárea

Proclive a la leyenda

Tana, oronja, huevo de rey, oig de rei, gorringoa... contiene en su nombre su propio mito: dicen que estaban reservadas a la aristocracia, a los césares.

Lo cierto es que es de las más apreciadas y en ella se suele asociar valor y precio. Quien sabe encontrar su hábitat, las recolecta en buena cantidad si el clima es apropiado, pero hay quien busca y busca sin encontrarlas.

Es de temperaturas templadas, crece a final del verano y a principios del otoño. Se asocia con castaños, alcornoques, robles y encinas, entre jaras y matorrales... Es hermana de setas peligrosas, pero su color la hace distinguible: sombrero de tonos chillones anaranjados y láminas de amarillo brillante. Como las amanitas, nace en forma de huevo antes de volverse convencional.

 

Seta cardo

Pleorotus eryngii

No se puede encontrar en toda la península, porque se asocia casi exclusivamente a un tipo de cardo, el corredor o eryngii.

Es la seta castellana por excelencia (¿cardo y carácter castellano...? Rara asociación), aunque puede darse también en otros lugares. Retamares, páramos, tomillares, monte bajo, prados, dehesas, temperaturas extremas, continentales, conejos, liebres, perdices, viejos cultivos de cereal... y setas de cardo.

Tiene un sabor extraordinario y conviene no confundirla con su hermana cultivada de modo industrial, que frecuentemente se cuela como de cardo.

Cuando veáis a gente en esos paisajes de otoño, caminando despacio, mirando al suelo, repasando, vueltas y vueltas, ya sabéis lo que andan buscando.

Recetas

Crema de calabazas y níscalos

 

Ingredientes
1 kg. de calabaza
1 puerro mediano
250 gr. de níscalos (robellones) pequeños
aceite de oliva virgen sal pimienta blanca.

 Elaboración
Pela y trocea la calabaza; lava y corta la parte blanca del puerro.
Introduce el puerro en una olla con un chorro de aceite y rehoga.
Añade a continuación la calabaza y rehoga durante 5 minutos. Salpimenta. Añade agua hasta cubrir. Deja que hierva hasta que esté tierna.
Tritura
todo para obtener una crema ligera, si es necesario añade más agua.
Rectifica de sal y pimienta al gusto. En una sartén con aceite, saltea
ligeramente los níscalos, salpimentados.
Sirve la crema caliente y añade sobre ésta los níscalos.

 

GARBANZOS CON BOLETUS

  Ingredientes
500 gr. de garbanzos
4 dientes de ajo
1 cebolla grande
1 pimiento rojo y otro verde
2 hojas de laurel
5 tomates grandes y maduros
300 gr. de boletus
75 ml. de aceite de oliva virgen extra sal y pimienta negra recién molida (al gusto) 1 litro de caldo (de carne o verduras).

Elaboración
Pica la cebolla, los pimientos y el ajo en trozos pequeños; las setas, en trozos más grandes.
Lava los tomates, córtalos a la mitad y sácales la pulpa reservándola para más adelante.
En una olla, echa un buen chorro de aceite de oliva. Cuando esté caliente, añade los ajos y dóralos durante 3 minutos.
En la misma olla, añade las cebollas y los pimientos que has picado. Sofríe todo durante 10 minutos para que se mezclen bien los sabores. Echa las setas y las hojas de laurel. Sofríe también durante 5 minutos más hasta que esté todo bien mezclado.
Añade la pulpa de tomate y remueve todo rápidamente y a fuego fuerte para que se evapore el líquido rápidamente. Salpimenta y echa los garbanzos (después de haberlos tenido una noche en remojo).
Remueve y cubre todo con el caldo. Al comenzar a hervir, baja el fuego al mínimo y déjalo hasta que los garbanzos estén blandos. Si usas olla a presión mide el tiempo en función de sus características.

Sopa de castaños y boletus

Ingredientes
300 gramos. de castañas
200 gramos de setas
1litro de caldo (de carne o verduras)
1 cebolla grande nata líquida
1 vaso de vino blanco seco
tomillo
salvia
aceite de oliva
sal y pimienta.

Elaboración
Haz una pequeña hendidura en las castañas con un cuchillo y cuécelas durante media hora. Pélalas y aplástalas con el tenedor (reserva alguna entera para más adelante).
Pela, lava y corta las setas.
En la sartén, pocha la cebolla con un poco de aceite, añade las setas y cocínalas algunos minutos y después echa el vino dejando que se evapore. A continuación añade la sal y la pimienta. Apártalo para más tarde. Pon el puré castañas en la cazuela y añade el caldo, el tomillo y la salvia.
Déjalo que hierva
durante 20 minutos y después añade las setas. Mezcla todo y añade dos
cucharadas de nata. En una sartén con aceite, saltea ligeramente los
níscalos salpimentados.
Sirve la crema caliente y añade sobre ésta los níscalos.

 

 

 

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