Nani Moré dejó su trabajo en la cocina de un geriátrico después de constatar con sus propios ojos la mala calidad de los alimentos que  servía. Actualmente trabaja en varios proyectos basados en menús ecológicos de temporada y de proximidad. Además, realiza talleres formativos con los padres para que se familiaricen con la alimentación que reciben sus hijos.

"Los comedores ecológicos son viables. Al priorizar la compra directa al productor con un circuito corto se abaratan costes"

En el documental El plat o la vida denuncia que en los concursos  se queda con el servicio de comedor la entidad que ofrezca el presupuesto más bajo, una situación de la que se aprovechan las grandes empresas para ofrecer alimentos de mala calidad y maximizar sus beneficios. En las bases se habla mucho del tipo de servicio, de la normativa, denuncia Moré, pero en ningún momento se valora que haya alimentos ecológicos y de proximidad. Es el precio lo que prima por delante de lo demás: marca el inicio de la puntuación.

¿No se tiene en cuenta ningún criterio relacionado con los alimentos ecológicos?

En los últimos años hay concursos que han puesto una puntuación muy baja por el hecho de tener comida ecológica. El problema es que no hay auditorías que lo puedan controlar. Las grandes empresas de catering se aprovechan y se comprometen a ofrecer determinados productos ecológicos que después nunca servirán.

¿Cómo son las empresas que dominan el sector del cátering?

La mayoría trabaja únicamente valorando los costes y los beneficios. Siguen la lógica de “a menos gasto, más beneficio”. Estas empresas tienen la capacidad de asumir una cantidad de menús increíble, pueden llegar a producir hasta un millón al día. Por su parte, la empresa ecológica que más menús está haciendo fabrica 3.000 y dice que no puede crecer más porque no tiene productores suficientes. Las grandes empresas, en cambio, sacan la materia prima de cualquier lugar del mundo con el objetivo de reducir costes. Otra paradoja es que no sólo se dedican a la alimentación, sino que ofrecen diferentes servicios integrados. Así pues, es normal que ofrezcan la comida en un hospital, pongan el portero de la escuela y, además, hagan controles de seguridad en el aeropuerto. Es muy difícil competir en este contexto.

¿Supone un ahorro externalizar el servicio de comedor?

No. Los consejos comarcales que tienen competencia de unos servicios de comedor se quedan con el 5% del volumen de negocio que se mueve. Como el precio no se incrementa, a lo que pagan las familias hay que quitarle este porcentaje, la comisión que antes comentaba. Esto supone un gran problema ya que las empresas bajan la calidad alimentaria para seguir ganando lo mismo. Hemos de hacernos a la idea de que en todas las licitaciones que se hacen desde la Administración pública ambas partes quieren ganar. Finalmente, o se verán damnificados los trabajadores –puesto que sus condiciones laborales serán más precarias– o los consumidores, que dispondrán de alimentos de peor calidad.

¿Qué podemos hacer para luchar contra esto?

Lo primero sería adquirir una conciencia social. Hemos de dejar de mirar la alimentación como si fuera una oferta y empezar a entenderla como una necesidad y un derecho. En base a esto, debe­ríamos tener garantizada la posibilidad de acceder a una alimentación equilibrada, económicamente hablando. Para ello es muy importante el papel que juega la Admi­nis­tración pública, quien tendría que actuar de manera distinta a como lo está haciendo.

¿Son viables los comedores ecológicos como el que propones?

Sí. Al priorizar la compra directa al productor con un circuito corto lo que haces es abaratar costes. Pero no solamente nos hemos de quedar con los criterios económicos, sino que también hemos de prestar atención a otros aspectos cómo que los menús tengan una combinación equilibrada entre proteínas animales y vegetales. Nosotros renunciamos a sacar beneficios de la partida alimentaria. Es decir, intentamos buscar la rentabilidad por la gestión del servicio y no especulando con la calidad de los alimentos.