Alimentación en los colegios
El comedor escolar como campo de batalla

La alimentación de niños y niñas en los colegios es un suculento negocio de miles de millones en manos de unos pocos.

12/05/16 · 8:00
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“Los comedores escolares se han convertido en comederos”, se lamentaban durante el Encuentro de Comedores Escolares que se celebró en Madrid el pasado 7 de mayo. Y es que el sector se ha transformado progresivamente en un negocio para unas cuantas multinacionales, como denuncian las personas asistentes a este encuentro, que reunió a organizaciones ecologistas, asociaciones de padres y madres, la Plataforma por unos Comedores Escolares Públicos de Calidad y algunos pequeños productores e iniciativas sociales. Todos ellos reclamaban caminar hacia otros modelos de gestión.

“Tenemos que apostar por unos criterios sociales: retomar la construcción de cocinas dentro de los comedores o apostar por caterings sociales que faciliten puestos de trabajo, que favorezcan una economía local, reactiven oportunidades económicas para personas que están en desempleo, procesos de inserción laboral y acceso para el mundo rural a un mercado que actualmente está muy controlado por las grandes empresas de catering”, señala Jordi Menéndez, de VSF Justicia Alimentaria Global, una de las organizaciones participantes en las jornadas.

En los comedores colectivos sólo el 2,8% de las compras se hace en el entorno local o
a los productores

Un mercado en pocas manos

Las grandes empresas multinacionales han copado el mercado de la comida colectiva en el Estado, con un volumen de negocio superior a los 3.000 millones al año, según cifras del informe realizado por Amigos de la Tierra. Un negocio que en España significa dar de comer a unos dos millones de niños y niñas cada día, y en el que diez grandes empresas de catering se reparten más del 50% del pastel. Esta concentración en manos de grandes multinacionales ha sido facilitada por la propia Administración, al no contemplar la construcción de cocinas en los nuevos colegios o al sacar a concurso público los comedores en grandes lotes, lo que sólo permite que se presenten grandes empresas. “Como en estos concursos públicos se prima la cuestión económica, grandes multinacionales pueden tirar a la baja determinados costes, que luego repercuten en la calidad de los productos alimentarios, las condiciones laborales de las personas que trabajan en ellos”, explica a Diagonal Andrés Muñoz, del proyecto Del Campo al Cole, una distribuidora social de productores ecológicos en Madrid.

Actualmente, la normativa estatal permite tres tipos de gestión en los comedores: la gestión directa, con personal funcionario de la Administración; la indirecta, con empresas de catering o de restauración in situ, y una tercera opción, que queda más difuminada, por la que puede ser el AMPA o alguna entidad la que gestione la cocina. “En algunas comunidades esa tercera modalidad está mucho más regulada. Por ejemplo, en Extremadura se permite y favorece que sean las propias AMPA o entidades de la economía social las que gestionen las cocinas, pero eso no sucede en otras comunidades como Madrid, que, de facto, sólo permite la gestión indirecta, porque no hay personal contratado por la Comunidad”, dice Muñoz. Dentro de esta tercera fórmula se podría conseguir, incluso, un convenio entre la Comuni­dad y un ayun­tamiento por el que este último gestione directamente las cocinas. “En lugares pequeños pasa. Por ejemplo, en Catalunya hay ayuntamientos donde en las dos o tres escuelas que dependen de ellos es el ayuntamiento el que gestiona la cocina, contrata, etc.”, añade.

Bizcochos caseros peligrosos

Pero si la legislación lo permite, ¿cuáles son las trabas para que estos modelos de comedor no se pongan en marcha? El criterio económico convierte en meras subastas muchos de los concursos públicos. “En los pliegos de contratación no se establecen criterios de cercanía ni de sostenibilidad, ni ecológicos. A lo mejor la normativa no lo impide, pero, en la práctica, la regulación, la licitación, sí lo dificulta”, explica Muñoz.

La obsesión por cumplir la normativa llega a ser ridícula en muchos casos. “Cuando mi hija era pequeña me prohibieron llevar los bizcochos hechos en casa porque no tenían registro sanitario, y me dijeron que mejor era que llevara galletas Cuétara, que ésas sí los tenían”, comenta Vicky, integrante de FAPA Madrid y el proyecto Ecocomedores.

“En los pliegos de contratación no se establecen criterios de cercanía ni de sostenibilidad”

Otro ejemplo de estas dificultades es el que pone Jordi Menéndez, con un proyecto de creación de una cocina pública municipal en el municipio de Orduña, en el que su organización ha realizado el acompañamiento. El proyecto articula a ayuntamiento, productores y sociedad civil, y la cocina debía prestar servicio a un colegio público, un colegio concertado, gente mayor del pueblo y varias residencias. “El colegio público nos ha prohibido la venta porque la cocina está a un lado de la calle y el colegio al otro, y para acceder a ellos tenemos que cumplir la legislación para caterings, y no la de cocina in situ. En cambio, el colegio concertado tiene la capacidad de comprarlo”. Así que la cocina municipal de Orduña abastece a todo el pueblo, incluido el colegio concertado, pero no al colegio público.
 

 

En este sentido, Charo, agricultora de COAG de un pueblo de Sevilla, se lamenta de las dificultades que encuentran los pequeños productores para acceder a los comedores con sus productos: “Nos ponen muchas trabas para vender nuestro producto directamente. Yo soy agricultora y transformadora, y me exigen unos requisitos sanitarios como si fuera una gran industria”. Paradójicamente, y como esta agricultora recuerda, ha sido en menús servidos por las grandes empresas de catering donde se han dado los mayores escándalos sanitarios en nuestro país. Ejemplos como las larvas de gorgojo encontradas en 2014 en la sopa servida en seis colegios de Castilla y León por Serunion, la multinacional con mayor facturación del sector, o una tuerca en el plato de otro alumno de Segovia servido por la misma empresa en 2015 son sólo dos de ellos.

Esta agricultora, como tantas otras, está cansada de tener que demostrar constantemente que “hace las cosas bien”, y pagar para conseguir un sello que garantice sus procesos. “El etiquetado no debería ser para productos ecológicos, sino para el producto industrial. No tiene sentido que ella tenga que pagar un dinero extra como agricultora para asegurarme de que el producto es ecológico y sostenible para el medio ambiente y mi salud. No pidamos sellos ecológicos a los pequeños agricultores y productores, que la agricultura ecológica, la de toda la vida, es la que no tiene que ser certificada. Es la industrial, química, transgénica, la que debería tener por obligación el sello, porque perjudica a mi salud”, comenta Jordi Menéndez.

No sólo ecológico

Entidades sociales y AMPA coinciden en subrayar la importancia de que se incluya la variable de proximidad y economía social, y no sólo la de producción ecológica, dentro de los criterios a valorar en los concursos públicos. Tan sólo entre 2003 y 2008 se perdieron 124.000 empleos en el campo, mientras que en un sector tan importante como el de los comedores colectivos sólo el 2,8% de las compras se hacen en el entorno local o directamente a las personas que producen los alimentos, señalan en el informe de Amigos de la Tierra titulado Soberanía alimentaria en las mesas del colegio.

“Que sea un espacio donde los niños aprendan, no sólo engullan”, reivindica Almudena LagüensEn este sentido, “que la multinacional Serunion introduzca productos ecológicos en su cocina de Málaga no me sirve. Como persona consumidora lo que quiero es apostar por un modelo económico diferente, fuera del sistema neoliberal, fuera de las grandes empresas de catering”, puntualiza Menéndez. Para él, apostar por la producción local y ecológica es apostar por que las personas productoras puedan tener ese acceso a un mercado estable que les permita poder vivir de ello. En el mismo sentido, Jesús Salido, presidente de la Confederación Española de Asociaciones de Padres y Madres de Alumnos (CEAPA), apunta que la compra de proximidad facilita y favorece el asentamiento de población rural: “La escuela pública rural está muy amenazada, y el hecho de que un pueblo tenga colegio con comedor es muy importante. Un colegio sin comedor es un colegio muerto, y un pueblo sin colegio es un pueblo muerto”, explica Salido.

Falsos mitos

No sólo la legislación es una traba para conseguir comedores donde se sirvan alimentos de proximidad, ecológicos y sostenibles. En muchos casos hay que hacer una labor pedagógica importante para desmontar falsos mitos presentes entre madres, padres y docentes, que empieza por demostrar que el precio no es un problema. “No sé quién ha vendido que los productos ecológicos tienen que ser más caros. Si vienen de la Conchinchina seguramente sí, pero si son cercanos no tienen por qué ser más caros”, sentencia la agricultora de la COAG.

La clave está en que no se puede hacer una traducción directa de un menú convencional a un menú ecológico, y ahí la primera barrera suelen ser los propios padres y madres: “No nos entra en la cabeza que a los niños y niñas no les hace falta ni tanta carne ni tanto pescado. Y encima aborrecen las verduras, porque toda la verdura es congelada o de bote”, explica Carmen Álvarez, que con su tienda de productos ecológicos ha hecho de intermediaria entre pequeños productores ecológicos y colegios. Además, gran parte de la proteína animal que abunda en los menús escolares procede de productos derivados. “En muchos menús lo que comen son salchichas, hamburguesas, palitos de merluza… Productos que tienen algo de proteína, pero también unas grasas y otras sustancias que no influyen en la alimentación de nuestros hijos”, puntualiza Almudena Lagüens, de la Comisión de Agroecología de Ecologistas en Acción.

Por eso, la labor de sensibilización es fundamental y el proyecto Garban­cita Ecológica de Madrid es ejemplo de ello, una cooperativa que tiene agricultores en su interior y que además realiza formación en los colegios. “Hay que hacer que los padres entiendan que hay que reducir la proporción de carne y no sólo para abaratar el precio”, explica Pilar, integrante de esta cooperativa.

Cambiar las cosas

Pero qué capacidad tienen las madres y padres para cambiar las cosas es la duda de muchas personas. “Es cierto que los directores tienen mucho poder, pero hay algo que podemos hacer desde las AMPA. En primer lugar, fomentar que no venga Danone a explicar qué es la cadena alimentaria, sino que realmente sean otras personas las que lo hagan. Y en segundo lugar, dinamizar los huertos ecológicos escolares. Si yo enseño a un niño de dónde salen las verduras, esto me va a ayudar”, propone María del Carmen, del proyecto Ciudades Comestibles.

En este sentido, reivindicar la labor educativa del comedor es imprescindible. “Que sea un espacio donde los niños aprendan, no sólo engullan”, reivindica Almudena Lagüens, tarea difícil cuando lo que se quiere es dar de comer en el menor tiempo posible. Como extrabajadora de Serunion en uno de sus comedores, Vicky explica las trabas que encontró: “Mucha gente que trabaja en los comedores, como monitores, sí quieren hacer cosas, pero no les dejan. No quieren que hagas otra cosa más que vigilarlos, no quieren que juegues con ellos. Tampoco te dejan enseñarles a comer, porque tiene que ser ¡ya, ya, ya! A la gente que quiere hacerlo, o no la dejan o la echan”, cuenta.

La lucha por unos comedores escolares que dejen de ser un negocio para algunas empresas lleva años en marcha, y existen ejemplos de batallas ganadas, como la del Instituto Gómez Moreno de Granada, donde fue la AMPA la que decidió hacerse con el control del comedor, o el Colegio Público Cisneros, de Torrelavega (Cantabria), donde empezó a cambiarse el modelo de comedor a iniciativa de su director. La presión de distintas federaciones de AMPA también ha conseguido, o está negociando, cambios en la legislación de varias comunidades autónomas. En Aragón, las movilizaciones han permitido que los centros que lo estimen puedan gestionar sus comedores. La Confederación Andaluza de AMPA también se ha reunido con diversos grupos políticos para reclamar “que se cambie la legislación para que los colegios puedan decidir qué empresa contratan o si se crea una cooperativa de trabajadores”, explica Mercedes, integrante de esta organización.

La otra cara de la moneda son las personas que han luchado por mejorar las condiciones de los comedores en los que estaban sus hijos e hijas y han tenido que desistir y buscar alternativas. “Me duele, porque yo creo en el servicio público del comedor, pero estoy harta de que mis hijos salgan llorando. Y me voy a un comedor alternativo que han montado familias de muchos coles de mi barrio que están hasta las narices, principalmente de la calidad de los alimentos, pero también de otros aspectos del proceso que no son educativos precisamente, y han montado tres comedores alternativos”, explica una madre asistente a las jornadas.

Una investigación necesaria

El camino es largo hasta conseguir una mejora en la calidad de la alimentación y educación en los comedores escolares. Y en este camino se encuentra el proyecto Del Campo al Cole, que ha iniciado un crowdfunding a través de la plataforma Goteo para sacar adelante un documental y una investigación con el título Alimentando Conciencias. “Existían piezas audiovisuales que hablaban de experiencias concretas, como el documental de Nani Moré El plat o la vida, pero nos parecía que podía estar bien tener una pieza documental de distintas experiencias de todo el Estado que mostraran que el cambio en la alimentación escolar es posible y las distintas fórmulas que se pueden aplicar para llevarlo a cabo”, explica Andrés Muñoz, integrante del proyecto. Además, consideran importante realizar una investigación sobre el sector, que incluya la cifra de comedores en gestión directa e indirecta, la situación de los caterings e indagar sobre el origen de las materias primas, las condiciones laborales del personal de cocina y de los monitores… “En definitiva, generar un producto que reflejara toda esa problemática, para que otras iniciativas pudieran hacer uso de esa información”, concluye.

Granada: los padres toman el control

Érase una vez un colegio situado en el Albaicín de Granada, que en 2002 puso en marcha un comedor ecológico para 30 alumnos. Desde entonces, la Asociación de Madres y Padres de Alumnos (AMPA) del Colegio de Educación Infantil y Primaria Gómez Moreno gestiona directamente las comidas de niños y niñas, que ascienden ya a 164 raciones diarias. 
 
El AMPA se encarga de contratar y pagar las nóminas de los siete trabajadores, que consiguen productos ecológicos de proximidad y confeccionan los menús, siendo esto una pequeña parte de un proyecto de promoción de hábitos saludables, dentro del que se incluyen también charlas y debates, un huerto escolar, actividades extraescolares deportivas y un servicio de ‘cesta verde’ para que los padres puedan comprar directamente a los proveedores del comedor. Todo esto se ve reflejado en la salud de los niños: el colegio tiene una tasa cero de obesidad
 
Tras un año de movilizaciones por la adjudicación de servicio, al final el AMPA ganó hace dos años el concurso público de la Junta de Andalucía y los niños fueron felices y comerán ecológico al menos hasta que acabe este curso, con dos años prorrogables que están, de momento, por confirmar. 
       

Aínsa: un cocinero preocupado 

Gracias a la iniciativa del cocinero José Luis Cabrero, el CEIP Asunción Pañart de Aínsa (Huesca) cuenta desde 2013 con menús elaborados con productos que éste compra directamente a productores de cercanía ecológicos. En colaboración con el Grupo de Trabajo del Comedor Escolar Ecológico y el equipo directivo, el cocinero cada día alimenta a 145 personas con menús equilibrados que salen más baratos que un catering, debido a una gestión de ‘economía de hogar’. “Durante el primer año me dediqué a hacer muchas cuentas y vi que si sustituimos un plato de carne, que vale 95 céntimos, por uno de legumbre ecológica con cereal, que vale 16, obtenemos un ahorro de 79 céntimos –cuenta el cocinero–. Asimismo, sustituyendo un plato de pescado, cuyo valor es de 88 céntimos, por unas croquetas caseras de 24 obtenemos un extra que podemos dedicar a comprar más variedad de productos ecológicos”.  
 
El propósito de este colegio no es sólo alimentar mejor, sino también educar, y para ello ofrecen desde visitas a huertos hasta talleres sobre cómo se cultiva una zanahoria o un tomate y cuál es el proceso que siguen hasta que llegan a su plato, y otras actividades en las que los niños comparan los sabores de alimentos ecológicos y recién elaborados con sus análogos industriales
        

¿Qué pasa con los que comen diferente?

La legislación que regula las dietas restrictivas en España es escasa. En el caso de los veganos, que no consumen productos animales por posicionamientos éticos, “no hay una legislación específica todavía a nivel estatal, con lo que cada caso se trata de forma personalizada”, explica Andrea Ripoll, coordinadora de la Unión Vegetariana Española (UVE) y de la ONG Lunes sin Carne. Ripoll afirma que estamos “ante una cuestión que depende, en última instancia, de la voluntad de los directivos o gestores del comedor. Por suerte, a medida que aumenta el conocimiento de estas realidades, cada vez es más la buena voluntad, y desde hace unos cinco años ha habido un cambio a mejor”. 
 
En los casos en los que falta buena voluntad, hay familias que han tenido que recurrir a decir que el niño es alérgico o intolerante. Sin embargo, según Ripoll, “se trata de una cuestión de respeto. Si hay un documento por parte de un médico que dice que este niño tiene alergia, se respeta. Si hay un niño musulmán, se respeta. Hay una tradición en la que no hace falta llevar certificado, y es necesario seguir fomentando este respeto mientras no haya una legislación concreta”.
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comentarios

1

  • Felicitaros por el resumen de la jornada.
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