Si compras a menudo productos comunes ya manufacturados como sopas, salsas o frutos secos, o comes en restaurantes chinos o de comida rápida, seguramente estés recibiendo una buena dosis de este neurotóxico y adictivo aditivo, el glutamato monosódico. Cientos de estudios demuestran sus peligros, pero organismos oficiales de todo el mundo lo califican como seguro para el consumo humano. ¿Qué está pasando aquí?

El glutamato monodósico o MSG, cuyo código es E621, es la sal sódica del ácido glutámico, un aminoácido presente en la naturaleza (recordemos que los aminoácidos son los compuestos que forman proteínas). El International Glutamate Information Service afirma que este aditivo se ha empleado de manera segura durante casi un siglo, pero la manera de obtenerlo ha cambiado en la actualidad. Hoy en día se obtiene a partir de una fermentación industrial, ya que hacerlo de manera natural es un proceso largo y complejo. El glutamato presente en la naturaleza, en setas, algas y tomates por ejemplo, no reacciona de la misma manera en el cuerpo que el obtenido industrialmente.

El glutamato se usa únicamente como potenciador del sabor, dando un sabor 'delicioso' díficil de describir llamado umami (término japonés), el quinto sabor básico muy presente en la comida oriental, descubierto en 1908.

Riesgos para la salud

Fuentes oficiales, como el European Food Information Council (EUFIC), afirman que “el glutamato monosódico puede utilizarse de forma segura para añadir sabor y hacer la comida más apetitosa e incluso para reducir el nivel de sodio de los alimentos”. Esto último, según este organismo, se debe a que agregando el MSG no es necesario añadir sal para dar sabor. Desde el comienzo de su uso se han llevado a cabo multitud de estudios por organismos oficiales como la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización sobre la Alimentación y la Agricultura (FAO), la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos o la Agencia Europea del Medicamento, que concluyen que este aditivo no conlleva riesgos para la salud. Cientos de estudios demuestran los peligros del glutamato monosódico

Pero entonces, ¿por qué hay tantas personas preocupadas por sus posibles efectos dañinos? Porque, por el contrario, existen también más de 200 referencias científicas que relacionan este aditivo con diversos problemas de salud.

El ácido glutámico es un neurotransmisor, alterando a las células si se consume en grandes cantidades. También interviene en la síntesis de grasa por parte del hígado y la vesícula biliar. Todo ello puede ocasionar hiperactividad en la niñez y disfunciones digestivas y neurosensoriales. Además es adictivo y crea un estado de hambre constante: “cuando haces pop, ya no hay stop”.

La alarma saltó en el año 1968, cuando el médico chino Robert Ho Man Kwok escribió al editor del New England Journal of Medicine pidiendo ayuda para averiguar porqué él y sus amigos, tras cenar en restaurantes chinos de Estados Unidos, sufrían debilidad, palpitaciones y entumecimiento. La carta se tituló 'El Síndrome del Restaurante Chino'. Un año después, en 1969, un artículo publicado en la revista Science señaló al glutamato monosódico como causante de estos síntomas. Otro estudio publicado en la misma revista tres meses después demostró que el GMS causaba lesiones cerebrales, obesidad y otros problemas en ensayos con ratones de laboratorio. Lo que siguío fue una cascada de estudios que demostraban los peligros del MSG y otros que los descartaban. La batalla del glutamato había comenzado.

Glutamato no

La lista de pruebas en contra del MSG es interminable, lo que haría de este artículo una lista engorrosa, pero destacaré los siguientes libros y estudios:

En 1994 el doctor Russell L. Blaylock, MD demostró que el glutamato podía causar daño al cerebro al excitar las neuronas con su estudio 'Excitotoxinas: El Sabor que mata'. Otros estudios como los que econtramos en el libro In Bad Taste: The MSG Syndrome del toxicólogo George R. Schwartz, señalan que entre los síntomas post-glutamato podemos encontrar problemas estomacales como náuseas o diarrea, depresión y asma.

Otra de sus consecuencias es el aumento de la sensación de hambre, lo que contribuye a la obesidad. Un ejemplo es un estudio publicado en el Journal of Pediatric Endocrinology en el año 2003, por el investigador alemán Michael Hermanussen, titulado 'La ingesta de altas dosis de glutamato causa obesidad'.

Por último, quería destacar el libro de Debby Anglesey, Battlying the MSG Myth. En su web puedes ver testimonios de personas que sufrieron problemas de salud a causa de este aditivo y qué ocurrió cuando dejaron de tomarlo. También presenta estudios que demuestran la relación del MSG con otros problemas como la fribromialgia y el autismo.

Glutamato sí

El Food and Drug Administration, organismo gubernamental de los Estados Unidos que regula los medicamentos y los alimentos, asegura que no hay problema en consumirlo. Síntomas como dolor de cabeza, palpitaciones y problemas estomacales, entre otros, sólo se dan en individuos sensibles al aditivo que consumen más de tres gramos del mismo. Por su parte, el National Center for Biotechnology Information afirma en su web que sólo puede acarrear problemas si es consumido en altas dosis. Y el European Food Information Council afirma que muchas de las molestias ocasionadas tras la visita al resturante chino se deben a otros alérgenos, confirma que es segura la ingesta de MSG y cita estudios de la OMS (Organización Mundial de la Salud). Por último, un estudio científico del Journal of Nutrition refleja que no causa peligro ni sobrepeso, y que los menores lo metabolizan igual que las personas adultas.

¿Quién tiene razón?

El glutamato monosódico es un aditivo totalmente prescindible. Su función es incrementar el sabor para hacer que los productos sean más apetecibles, es decir, más rentables. Por lo tanto, las grandes marcas siempre saldrán en su defensa. Hay estudios contradictorios, pero si muchos de ellos han demostrado que pueden causar un peligro a la salud, ¿por qué arriesgarse? El glutamato es un engaño al consumidor porque da un sabor que no es real y añade algo que se ha demostrado dañino para la salud, sin informarnos debidamente. Definitivamente, glutamato nunca.

Etiquetado

El MSG se puede encontrar en los alimentos bajo diversos nombres: levadura autolizada, proteína de soya texturizada, caseínato de sodio, extracto de levadura (muy presente en hamburguesas vegetales precocinadas), ácidos glutámicos libres, proteína hidrolizada y glutamato mono-potasio entre otros.

¿Dónde se encuentra?

Si vas a un restaurante chino o japonés lo tienes asegurado (¿todo sabe a umami, verdad?). También si te aventuras en McDonals, Burger King u otros sitios de comida basura. Está muy presente en platos preparados y precocinados, alimentos envasados como sobres, patatas fritas y parecidos, algunos productos congelados para darles un sabor fresco, en sopas de sobre y lata para quitarle el sabor a lata o envase, el ketchup y mayonesas a veces lo contienen, las barras de cereales, algunos productos cárnicos...